上新粉とは?白玉粉やもち粉との違い

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こんにちわ。

慶応3年創業の老舗和菓子店「末広堂」です。

和菓子にはさまざまな原材料が使用されています。

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今回の記事では、うるち米に関連する上新粉の特徴やだんご粉や白玉粉との違いを分かりやすくご説明します。

上新粉とは

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上新粉は、うるち米を加工した粉のこと。

米粉の種類の一つ

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モチ米や和菓子を辿ると最後には、米粉にたどり着くことが多いです。

米粉には、「上新粉」「白玉粉」「だんご粉」「もち粉」の4つに分類されます。

それぞれで食感が異なります。

米粉の製法の違い

米粉を作る製法は2つあります。

ロール粉砕と胴つき粉砕があります。

一般的には、上新粉はロール粉砕で作られており、上用粉が胴づき粉砕で挽かれた米粉です。

まずは原料米を洗米します。

糠を除去し、含有水分が一定になるようにテンパリングという寝かしの作業を行います。

寝かした後に、粉砕します。

粉砕前の乾燥で水分量を調整し、ロール粉砕機にて製粉します。

上用粉の倍は、粒度が細かくなりますがソフトな粉に仕上げる必要があるため、粉砕時は水分を多くした状態で胴つき粉砕機を使用して粉砕後に乾燥させる製法となります。

上新粉でできること

  • 団子
  • 柏餅
  • 蒸しパン
  • ホットケーキ
  • クレープ
  • シチューやグラタン
  • カレーのとろみづけ

など活用する方法はいろいろあります。

見た目も味も名前も異なる商品ですが、少し材料を変えるだけで、子どもにも人気のお菓子ができます。

上新粉で仕上げる和菓子は、表面がつるつるしていますが、歯切れが良いのが特徴です。

生地が手に付きにくいので、小さなお子様のいるご家庭でのお菓子作りの材料としてもおすすめです。

上新粉とうるち米の違い

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上新粉は、原材料としてうるち米を使います。

では何が違うのでしょうか?

うるち米とは、一般的に食卓で私たちが食べているお米のこと。

うるち米は、でんぷんの含有量が異なります。

澱粉には、アミロースとアミロペクチンの2種類があります。

もち米には、アミロースが含まれておりません。

アミロースがないことで、粘り気が変わります。

うるち米は、アミロースを配合しているため、粘り気が少ないため、お餅をつくる上では向かないのです。

うるち米の食感の特徴

お米といえば、モチモチした食感や粘り気が特徴です。

粘り気は澱粉中のアミロースの割合が大きな要因となっています。

アミロース含有量を駆使して、モチモチ感と粘り気の食感が品質の良いお米を栽培しているのです。

 

白粉、米粉、だんご粉との違い

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白玉粉との違い

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白玉粉の原材料は、もち米、精米、浸水、水ごとすり潰し、圧縮脱水して塊にします。

主に白玉、求肥など、高級菓子に用いられる素材です。

白玉粉は別の言い方では、「寒ざらし粉」とも呼ばれています。

設楽真子は、もち米を精米し水洗いした上で、石うすで水引きをします。

水引きとは、お米と水を一緒にすりつぶすことです。

お水の中で、沈殿したものを乾燥させたのが、白玉粉です。

白玉粉は、表面がつるつるしているので、舌触りが滑らかになります。

もちもちした食感を楽しむことができるだけでなく、冷たくなっても固くならないのが特徴です。

桜餅や白玉団子などに使われています。

 

だんご粉との違い

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うるち米ともち米を混ぜて作られたのがだんご粉です。

澱粉が含まれていることもあります。

だんご粉は、お米を精米して水につけてから、粉状にして乾燥させます。

しっかりした食感が楽しめるため、お団子を作ると白玉粉よりも弾力のある食感に仕上がります。

 

上新粉の代用品とは

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もし上新粉が手元になかったら他の何かで代用できるのかな?

レシピを見て、自宅で簡単なお菓子作りを始めようとしている方は、白玉粉やだんご粉を使うことはできます。

しかし、先述した通り、食感が異なりますので、すり鉢などで細かい粉にしてから使うのがオススメです。

  • みたらし団子
  • 三色団子
  • 草餅
  • 柏餅
  • 黒糖ういろう

などに代用されることがあります。

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