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慶応3年創業の老舗和菓子店「末広堂」です。
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今回の記事では、和菓子に欠かせない「求肥」について、わかりやすく解説します。
求肥とは？歴史や由来
求肥とは、和菓子の材料の一つです。
読み方は、「ぎゅうひ」です。
白玉粉または餅粉に砂糖や水飴を加えて練り上げたものです。
あんみつや大福、練り切りなど和菓子にもよく使われている食材です。
別名では、漢字で牛皮や牛肥と表記されることがあります。
求肥の歴史や由来
求肥の歴史は古いです。
平安時代に日本に渡ってきたとされています。
昔はモチ米の玄米や黒砂糖などで作れていましたので、見た目は白ではなく、浅黒い見た目になっていたそうです。
平安時代の頃には、仏教思想の間では、牛や豚を食べる習慣がありませんでした。
そのため、「牛皮」という字を改めた「求肥」となったと言われています。
腹持ちが良いことから、戦中の軍糧として戦国武将が食べていたという記述もあります。
江戸時代になってから、一般の庶民にも広く知られるようになりました。
求肥の製法
水練り、茹で練り、蒸し練りという3つがあります。
白玉粉、餅粉を使用しますが、練った後に、砂糖などを加える工程が異なります。
最も日持ちしやすいのは、蒸し練りです。
求肥の風味や味の特徴
求肥は、餅と見た目が似ています。
しかし、食感は全く違います。
求肥の特徴は、しっとりしていてやわらかいのが特徴です。
弾力があり、口あたりが滑らかなことから、上品な甘さがあります。
求肥は、のびにくいのも特徴です。
冷めてもやわらかいことから、冷やした和菓子などに使われています。
具体的には、パフェに白玉の代わりに使われることがあります。
お餅との違い
求肥と似ている食材として、お餅があります。
しかし、はっきりとした違いがあります。
具体的には、お餅は蒸したもち米をついて作ります。
求肥はもち米を粉末にしたものに水、砂糖や水あめを加えて練り上げます。
つまり、製造段階で加えるものも大きく異なります。
求肥のカロリー
求肥のカロリー目安は、1個（15ｇ）あたりで、39㎉です。
求肥を使った和菓子
求肥を使った和菓子には、いろいろな種類があります。
- もなか
- 求肥紅白餅
- 季節の上生菓子
- 練り切り
- 雪見だいふく
- あんみつ
- みつまめ
- バター餅
生菓子や上生菓子として使われていますので、御歳暮や御年賀の際にお世話になった方への贈答品や家族で食べるお菓子としてもおすすめです。