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慶応3年創業の老舗和菓子店「末広堂」です。
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今回の記事では、練り切りについてわかりやすく解説します。
練り切りとは？
練り切りとは、和菓子の一つです。
白餡に砂糖や芋、みじん粉などをつなぎの食材として使用し、調整して練り切りあんを主原料とした生菓子のこと。
和菓子の中では、「上生菓子」に分類されています。
茶席では、主菓子とも呼ばれています。
練り切りの原料
練り切りには、白餡に砂糖、山の芋やみじん粉などのつなぎの食材を使用します。
調整した練った練り切り餡を主原料とした生菓子のことを練り切りといいます。
練り切りの魅力
練り切りの魅力は、季節の風物などを写しとっている芸術性。
和菓子には、生菓子、半生菓子、干菓子の3つの種類にわけられますが、練り切りは、生菓子に分類されます。
中でも、芸術性が高い上生菓子として扱われる代表的なお菓子のひとつです。
生地に色粉で色をつけることで、四季折々のモチーフにちなんだ色に変化させます。
味わいの特徴
- しっとりとした口当たり
- 上品な甘さ
練り切りはこんな時におすすめ
- 特別なお客様へのおもてなし
- お世話になった方へのお歳暮やお中元などの贈答品
- 内祝いの席でのお茶菓子
- お茶席での濃茶に合わせるお菓子
などの機会に選ばれることが多いです。
練り切りの生地とは
練り切りの生地には、白のこしあんがベースに使われています。
鍋に白餡と求肥をいれて、木のベラで練りながら作られます。
京都では、練り切り生地のつなぎとして、つくねいも（やまといも）を使用します。
地域によっての特色も異なります。
練り切りとこなしの違い
「こなし」は、白餡に小麦粉などを混ぜて、砂糖を加えたもみこなし生地を使用します。
違いとしては、以下のような特徴があります。
- 練り切りよりも弾力があります。
- あっさりした風味に仕上がります。
- 関西でよくみかける作り方です。
練り切りの種類
それぞれの季節の代表的なモチーフをご紹介します。
- 春：桜、菜の花、うぐいすなど
- 夏：ひまわり、スイカ、うちわなど
- 秋：紅葉、栗、柿など
- 冬：椿、雪だるま、うさぎなど
上記のような定番の花だけではなく、各お店のオリジナル商品として、色合い豊かな植物を使ったメニューもあります。
目で見て表現を楽しむ。
店の外を眺めて景色や香りを楽しむ。
それぞれの魅力が引き出され、世界観を作り出します。
今日その瞬間を料理と一緒に楽しむことができます。
梅の花や牡丹、椿、桔梗など日本には数多くの季節の花がありますので、各季節ごとに自分の好きなお花の商品を探してみるのも楽しいですよ。
縁起が良い和菓子を選びたい方にも選ばれています。
練り切りの由来
特に京都では、見た目が美しい和菓子が多く生まれました。
中でも蒸す過程を経る技術を応用したのが、「こなし」です。
こなしが関東でアレンジされたものが、練り切りだと伝わっています。
読み方や正しい名称
読み方は、ねりきりと読みますが、正式には、「練り切りあん」といいます。
つまりは、略称です。
練り切りの基本的な作り方
初心者でも簡単に作れる方法として、インターネット上でもさまざまな情報が公開されています。
練り切りの作り方
以下の素材を使用します。
- 特上 白玉粉：30ｇ
- 水：60ｇ
- さくらんぼ：60ｇ
- 片栗粉：適量
- 練り切り生地：150ｇ
- こしあん：60ｇ
- 白こしあん：60ｇ
練り切りの記事の作り方としては、以下の手順になります。
- 餅粉に水を少しずつ加える
- だまができないようにかきまぜてさらに混ぜる
- サランラップでふたをして、600Wで2分加熱
- 濡らした木の杓子で混ぜる
- 1分レンジにかける
- また混ぜる
- はんとうめいになって艶が出たら、片栗粉かコーンスターチを敷いた上に取り出す
- 上からも片栗粉などをまぶして広げる
ここまでで求肥が完成します。
- 白こしあん500ｇを耐熱ボウルに入れる
- 上からキッチンペーパーをのせて、600Wレンジで2分程度加熱する
- レンジから取り出す
- ゴムベラなどでよく混ぜる
- 小吹芋くらいの方さになるまで何度か過熱をする（都度よく混ぜる）
- 餡と求肥の重さを10：1になるように量る
- ゴムベラでよく混ぜる（求肥はやわらかい状態で混ぜる）
- 生地をひとまとめにする
- 硬く絞った濡れ布巾にちぎって載せる（粗熱を取る）
- 乾燥しないようにひとまとめにして生地をなじませる
- 10番を2.3回繰り返すことで練り切り生地が完成します
練り切り生地ができた後には、着色料を使用しながら、こしあんや白餡を包み込んでいろいろな商品を作ってみましょう。
職人の味を楽しむ方法
練り切りの和菓子は、通販でも数多くの商品が購入可能です。
ハロウィン、クリスマス、年末年始、卒業入学と秋から冬、春にかけてさまざまな形での内祝いやギフトのセット注文が多くなります。
最近は、和スイーツの中でも高級なギフトセットを選ばれる方も増えています。
お正月に家族みんなで集まって何を食べる？
お呼ばれした時には、手土産に何を持っていく？
こんな悩みがあれば、お気軽にご相談ください。
末広堂でも、練り切りの和菓子をインターネット通販で販売しております。
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